у читателей
средняя 5.0
Сабурани – пошаговый рецепт кавказского сырного пирога
Приготовление
Подготавливаю все ингредиенты для приготовления Сабурани. Сливочное и растительное масло пойдут для промазки слоёв.
Собираю сырное ассорти. В количественном соотношении большая часть приходится на адыгейский сыр и брынзу. Остальных сортов может быть разный вес – главное, чтобы общая масса не была менее 500 граммов.
Яйца солю, добавляю воду и перемешиваю до полного объединения.
В отдельную глубокую миску просеиваю всю муку.
Делаю небольшую ямку и выливаю туда яичную заготовку.
Размешиваю состав до впитывания всей влаги и образования комков.
Высыпаю их на стол и замешиваю крутое тесто. Вымешивать его непросто – оно очень плотное и тугое, напоминает тесто для пельменей. Но через 5-6 минут замес станет гладким и однородным. Собираю его в шар.
Помещаю тесто в миску и затягиваю плёнкой, чтобы клейковина расслабилась. Оставляю так минут на 15.
Все сорта сыра натираю на крупной тёрке. Брынзу можно размять пальцами. Перемешиваю и пробую на соль – начинка должна быть солоноватой, поэтому при необходимости досаливаю её и накрываю полотенцем, чтобы не пересыхала.
Сливочное масло растапливаю, затем перемешиваю с растительным и отставляю пока в сторону.
Тесто тем временем уже отдохнуло и стало мягче. Раскатываю его в жгут и делю на 13 равных частей, примерно по 34 грамма.
Две части соединяю вместе и все кусочки округляю. В итоге получается 11 маленьких шариков и 1 большой. Накрываю их плёнкой.
Раскатываю заготовки, припыляя мукой с двух сторон, очень тонко – до прозрачности. Диаметр должен быть немного больше диаметра формы или такой же.
Складываю круги конвертиком, посыпая каждое сложение мукой, чтобы тесто не слиплось.
Выкладываю конвертики друг на друга внахлёст.
Последним раскатываю самый большой шарик – это будет основа пирога. Его складывать не нужно – он будет отвариваться первым.
Форму промасливаю или застилаю силиконизированным пергаментом. Большую кастрюлю с водой (4 литра) ставлю на максимальный огонь. Добавляю чайную ложку соли. Подготавливаю широкую миску с ледяной водой и несколько полотенец.
Как только вода закипит, опускаю туда большую раскатанную заготовку. Провариваю 20 секунд.
Вынимаю её шумовкой.
Сразу же опускаю в ледяную воду.
Через 20 секунд достаю пласт руками, раскладываю на полотенце и промакаю.
Переношу его в форму и раскладываю, чтобы края закрывали бортики. Образующиеся складки приветствуются в этом пироге.
Таким же образом отвариваю маленький круг и укладываю в форму, хаотично распределяя сборки.
Каждый слой промазываю маслом.
И выкладываю сырную начинку. Если на последние пару пластов не хватит сыра, оставляю их пустыми и просто промасливаю.
Края последнего коржа заправляю внутрь пирога и хорошенько смазываю остатками масла.
Ставлю форму в разогретую до 180 градусов духовку. При возможности включаю верхний и нижний нагрев с конвекцией. Время выпечки зависит от характеристик духовки, но можно ориентироваться по верхней корочке – когда она зарумянится, пирог готов, ведь все слои были предварительно отварены, а сыр и так уже готов. Примерное время запекания Сабурани – 20 минут.
Даю пирогу слегка остыть. Румяная волнообразная корочка пропитана сливочным вкусом. Сабурани легко выходит из формы и разрезается на порции, слои хорошо просматриваются, а начинка тянется. Невероятно нежный, вкусный и сытный кавказский пирог ждёт своих поклонников.
Советы и хитрости
- 1
ПРОВАРИВАНИЕ СЛОЁВ – «секрет» Сабурани. Сырое тесто слипнется при выпечке. Каждый круг отваривается 20 секунд + ледяной шок – слои держатся отдельно.
- 2
ПОДНЯТЬ ИЗ ВОДЫ В ЛЁД – «секрет» от слипания. Без ледяной ванны проваренное тесто продолжит готовиться. Холодный шок останавливает процесс.
- 3
4-5 СОРТОВ СЫРА – «секрет» вкуса. Один сыр – «обычно». Ассорти с обязательным адыгейским и брынзой даёт сложный кавказский вкус.
- 4
МАСЛО МЕЖДУ СЛОЯМИ – «секрет» слоистости. Сухие слои склеятся при выпечке. Промазанные сливочно-растительной смесью – остаются раздельными, как в баклаве. Тот же принцип работает в других видах кавказских сырных пирогов.
Часто задаваемые вопросы
Какие сыры выбрать для начинки? +
Идеально – ассорти из 4-5 сортов общим весом 550-600 г: адыгейский (200 г), брынза (150 г), сулугуни (100 г), моцарелла (75 г), твёрдый «Российский» (75 г). Альтернативы: имеретинский сыр + брынза + моцарелла (по 200 г – «премиум кавказское»), фета + рикотта + пармезан (по 200 г – «премиум средиземноморское»), плавленый сыр + творог + твёрдый (по 200 г – «эконом»), халуми + фета + моцарелла (по 200 г – «премиум»). Бренды «Сваля», «Брест-Литовск», «Президент» – проверенные. Свежие домашние сыры с фермы – «премиум» вариант. Не используйте: сыры с плесенью (нарушат вкус), сладкие десертные сыры. Для «классики Кавказа» – обязательно адыгейский и брынза.
Чем заменить ледяную воду? +
Идеально – вода с кубиками льда (миска – по совету в рецепте). Альтернативы: очень холодная вода из холодильника (можно заранее охладить), вода с замороженными ягодами или фруктами (необычно, для эксперимента), холодная минеральная вода (быстрее остужает), вода + замороженный гель-аккумулятор для пищи (универсальный охладитель), просто проточная холодная вода (если кран действительно холодный). Главное – быстрое охлаждение для остановки готовки теста. Не используйте: тёплую воду (не остановит варку), солёную воду (изменит вкус). Для «классики Сабурани» – обязательно ледяная.
Сколько хранится Сабурани? +
В холодильнике в плёнке или контейнере – 2-3 дня. Дольше – пирог теряет нежность, сыр становится резиновым. Перед подачей – подогрейте в духовке 10 минут при 150°C под фольгой. Микроволновка не подходит – сыр расплавится в «лужу». В морозилке (нарезанный кусками) – до 1 месяца, размораживайте 8 часов в холодильнике, затем грейте в духовке. Свежий пирог – «звёздный» через 5-10 минут после духовки (немного остыть, чтобы сыр не «убегал»). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов.
С чем подавать Сабурани? +
Классика по-кавказски: с капустой провансаль (по совету в рецепте) – свежий контраст. С зелёным салатом из руколы и шпината. К свежей зелени (петрушка, кинза, тархун). К красному грузинскому вину (Саперави, Хванчкара). К рюмке чачи. К чашке грузинского чая с лимоном. К рюмке коньяка после ужина. К чесночному соусу из йогурта и зелени. К томатной сальсе. К аджике или ткемали (для остроты). К отварному рису или булгуру (более сытный обед). К стакану свежевыжатого гранатового сока. К чашке крепкого кофе по-турецки. На «кавказское застолье» – универсальная подача. Сытный сырный пирог для гостей.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
