Курзе с мясом

Известное на всем Кавказе дагестанское блюдо, курзе с мясом, чем-то похоже на сибирские пельмени. Но отличия все же есть. Во-первых, это форма – она чем-то напоминает капельку или листочек, скругленный с одной стороны и заостренный с противоположной. И, конечно же, витиеватый стежок, который скрепляет пельмень сверху – дагестанцы считают, что он похож на движение гюрзы. Собственно от гюрзы и произошло название "курзе".

Но, это еще не все отличия. Фарш обязательно должен быть из телятины или баранины (допускается их смесь). Кроме того, в него добавляется кисломолочная составляющая (сметана, сыворотка, кефир) и перетертые томаты (свежие или консервированные). Не смотря на то, что готовые курзе с мясом очень сочные, к ним подают еще различные соусы.

Калорийность: 220 ккал в 100 граммах блюда.

Выход: 65 штук.

Время на приготовление: 2 часа.

Кухня: дагестанская.

Ингредиенты

Тесто:

• мука в/с – 380 г;
• очищенная вода – 150 мл;
• соль каменная – 1 ч. ложка.

Начинка:

• фарш из телятины – 400 г;
• белый лук – 160 г;
• перетертые томаты – 1,5 ст. ложки;
• соль каменная – 1 ч. ложка;
• сметана – 1,5 ст. ложки;
• свежемолотый черный перец – 0,5 ч. ложки;
• красный острый перец – 0,5 ч. ложки;
• паприка – 1 ч. ложка;
• любая зелень (свежая или замороженная) – 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Отложить продукты для теста. Вода должна быть очень холодной, практически – ледяной.

2. Подготовить ингредиенты для начинки. Желательно, чтобы сметана имела небольшой процент жирности.

3. Начать приготовление стоит с замеса теста. Для этого в глубокую миску просеять муку, смешать ее с солью. В углубление, сделанное посередине, влить воду.

4. Руками начать вымешивать состав. Тесто будет крутое и очень тугое, поэтому здесь придется потрудиться, потратив на вымешивание не менее 10 минут. Заготовку собрать в ком. Текстура ее не совсем идеальна, но в дальнейшем она дойдет до нужной кондиции.

5. Комок теста завернуть в пленку и оставить отдыхать как минимум на 40 минут.

6. Тем временем заняться подготовкой мясной начинки. Луковицу измельчить любым способом – либо воспользоваться обычной теркой, либо перебить куски блендером. Луковую кашицу добавить в фарш.

7. Туда же положить все специи с солью.

8. Сдобрить начинку сметаной, протертыми томатами, зеленью.

9. Фарш тщательно перемешать и дать ему немного (минут 15-20) постоять в холодильнике.

10. Выждав отведенное для теста время, немного домесить его – оно хоть и осталось тугим, но приобрело эластичность и податливость. Заготовку разделить пополам для удобства раскатки.

11. Одну часть спрятать в пакет, а вторую тонко (до 1 миллиметра) раскатать. Стаканом или специальной формочкой с диаметром 6 сантиметров вырезать кружочки. Обрезки собрать вместе и спрятать в пакет (их можно подмесить в тесто и снова использовать).

12. Выложить на заготовку довольно много фарша (примерно 1,5 чайной ложки). Дело в том, что начинка после при отваривании уменьшится в объеме.

13. Далее начинаем формировать курзе с мясом. Для этого взять заготовку и сложить пополам, образуя полукруг. Один край этого полукруга подогнуть внутрь к фаршу.

14. Следующий шаг – защипывание теста для создания курзе. Держите заготовку между пальцами одной руки, а другой начните формировать защипы: сделайте маленький залом с одной стороны края, затем такой же с другой. Продолжайте чередовать защипы, продвигаясь по краю заготовки до тех пор, пока не соедините начало и конец узора. Стремитесь складки делать равномерно для достижения красивого и аккуратного результата, как показано на фотографии.

15. В самом конце курзе сделать острый кончик. В итоге получится форма капельки или листика.

16. Готовые дагестанские пельмени выкладывать на доску, посыпанную мукой.

17. Кастрюлю с водой поставить на огонь. Объем кастрюли подбирать так, чтобы там свободно плавали курзе, не слипаясь друг с другом. После закипания воду посолить и влить немного растительного масла – это дополнительно предохранит пельмени от слипания.

18. Опустить в кипяток несколько заготовок и аккуратно их перемешать, создавая движение воды по кругу. Далее добавить еще несколько штук и так далее. Но общее количество пельменей не должно быть большим, чтобы они не наваливались вторым слоем на нижние пельмени.

19. Кастрюлю прикрыть крышкой, оставив щелку для выхода пара. Периодически перемешивать заготовки.

20. Как только появятся первые признаки кипения, крышку снять. Варить курзе 5 минут.

21. Готовые дагестанские пельмени в конце разбухли – выловить их шумовкой.

22. Растительное масло равномерно распределилось в воде и покрыло изделия, но все же в тарелку с курзе стоит добавить несколько кусочков сливочного масла.

23. Часть заготовок можно заморозить, разложив их ровным слоем в морозилке, а после замораживания переложить в пакет. При приготовлении размораживать курзе не нужно, а сразу бросать их в кипяток и варить обычным способом.

В Дагестане курзе с мясом подают горячими – с пылу с жару и обязательно с соусом, например – чесночно-сметанным или томатным. Посыпка из свежей зелени всегда приветствуется. Курзе из тонкого теста с сочной начинкой никого не оставит равнодушным.